Antrè = Fiambate, spilluccate, e sventrate una buona Pollanca, riempitela col suo fegato trito, mescolato con tartufi tagliati in grossi dadi, petrosemolo, scalogna, cipolletta, una punta d'aglio, il tutto trito, sale, pepe schiacciato, lardo rapato, un poco di butirro, trussatela come la precedente, infilatela ad uno spiedino, avvolgetela in una Papigliotta, come qui appresso pag. 7. Legate questo spiedino ad uno grande; fatela cuocere arrosto. Quando sarà cotta, scartatela, e servitela con sotto un Ragù, di tartufi, che trovarete nel Tom. IV. Cap. I Pollanca all'Eminanse.
L'Apicio moderno III
. Quando sarà cotta, scartatela, e servitela con sotto un Ragù, di tartufi, che trovarete nel Tom. IV. Cap. I Pollanca all'Eminanse.
Antrè = Quando averete flambato una bella Pollanca, spilluccatela, sventratela, e trussatela colle zampe dentro il corpo infilate sotto le coscie, mettetela in una cazzarola, con fette di lardo sotto, e sopra, due fette di limone senza scorza sopra il petto, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, poco brodo, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna consumato per metà, o altro vino bianco, poco sale, coprite con un foglio di carta, fatela cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando sarà cotta, scoiatela dal grasso, e servitela con sotto un Ragù alla Contì, composto di uovette nonnate, granelletti, creste di pollastri, code di gamberi, picciole chenef etc., che trovarete nel Tom. IV. Cap. I. Se volete, mettete il fondo della cotture nel Ragù, ma badate al sale.
L'Apicio moderno III
di carta, fatela cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando sarà cotta, scoiatela dal grasso, e servitela con sotto un Ragù alla Contì, composto di
Quando sarà cotta, scolatela, ponete i quarti sopra il piatto, guarniteli con cipollette, mazzetti di lattuga, rapa, carota, e torzoto intagliati, qualche picciola salciccia e fettine di ventresca, il tutto cotto con buon brodo; passate al setaccio il fondo della Pollanca, digrassatelo, metteteci un pezzo di butirro maneggiato nella farina, un poco di cerfoglio trito imbianchito; fate stringere sul fuoco, e servite sopra la Pollanca, e l'erbe con sugo di limone.
L'Apicio moderno III
Quando sarà cotta, scolatela, ponete i quarti sopra il piatto, guarniteli con cipollette, mazzetti di lattuga, rapa, carota, e torzoto intagliati
Antrè = Fiambate, spilluccate, e sventrate, una bella Pollanca, che sia giovane, grassa, e bianca, trussatela colle zampe dentro il corpo infilate sotto le coscie. Ponete in una cazzarola qualche fetta di vitella, di lardo, e di prosciutto, aggiustateci sopra la Pollanca, copritela con fette di lardo, un mazzetto d'erbe diverse, con due foglie di basilico, niente sale, due scalogne, copritela con un foglio di carta; fatela sudare con cenere caldi sotto, c sopra; aggiungeteci poscia mezzo bicchere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollente, altrettanto brodo buono, fate bollire dolcemente. Quando sarà cotta, scolatela dal grasso, e servitela con sopra un Ragù alla Fermiere, bagnato col fondo della Pollanca, digrassato, e passate al setaccio, che trovarete nel Tom. IV. Cap. I.
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dolcemente. Quando sarà cotta, scolatela dal grasso, e servitela con sopra un Ragù alla Fermiere, bagnato col fondo della Pollanca, digrassato, e passate al
Antrè = Flambate una buona Pollanca, spilluccatela, sventratela, trussatela colle zampe, dentro il corpo infilate sotto le coscie; mettetegli nel corpo un pezzo di butirro mescolato con sale, e pepe schiacciato; avvolgetela in una Papigliotta, fatela cuocere allo spiedo. Allorchè sarà cotta, scartatela, che sia bianchissima, e servitela con sotto un Ragù alla Folette, che trovarete nel Tom. IV. Cap. I. La Papigliotta vedetela pag. 9.
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corpo un pezzo di butirro mescolato con sale, e pepe schiacciato; avvolgetela in una Papigliotta, fatela cuocere allo spiedo. Allorchè sarà cotta
Antrè = Flambate, e spilluccate una buona Pollanca, sventratela, levategli la forcinella, e, l'osso del petto, riempitela di un Ragù crudo, di animelle, fegatini, tartufi, prugnoli, e qualche coda di gambero, che trovarete nel Torn. IV. Cap. I., cucitela, trussatela colle zampe sulle coscie, e fatela cuocere allo spiedo, involta in una Papigliotta. Quando sarà cotta, scartatela, scucitela, scolatela, ponetela sopra il piatto, e servitela con sotto, un Culi di Gamberi, che trovarete nel Tom. I. pag. 2.
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fatela cuocere allo spiedo, involta in una Papigliotta. Quando sarà cotta, scartatela, scucitela, scolatela, ponetela sopra il piatto, e servitela con
Antrè = Aggiustate propriamente una bella Pollanca come la precedente; riempitela nello stesso modo, cucitela, e trussatela colle zampe ripiegate ne' lati delle coscie; mettetela in una cazzarola con due fette di limone senza scorza sul petto, fette di lardo sotto, e sopra, un pezzo di prosciutto, una cipolletta con due garofani, un mazzetto d'erbe diverse con un poco di basilico, due scalogne, sale, pepe schiacciato, poco brodo; coprite con un foglio di carta; fate cuocere con fuoco sotto, e sopra. Allorchè sarà cotta, scolatela dalla Bresa, scucitela, e servitela con sopra una Salsa alla Ravigotta, che trovarete nel Tom. I. pag. 65.
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foglio di carta; fate cuocere con fuoco sotto, e sopra. Allorchè sarà cotta, scolatela dalla Bresa, scucitela, e servitela con sopra una Salsa alla
Antrè = Flambate, e pulite bene una Pollanca, dissossatela del tutto, tagliatela in quattro pezzi; mettetela in una cazzarola, con una fetta di prosciutto, mezzo bicchiere di vino bianco bollente, sale, e pepe schiacciato, una cipolletta, con due garofani, un mazzetto d'erbe diverse, coprite con un foglio di carta; fate cuocere con fuoco sotto, e sopra. Allorchè sarà cotta, fatela raffreddare nella propria cottura; indi asciugate i pezzi di Pollanca, avvolgeteli tutto all'intorno di una farsa di Gratino cotta, e un pezzo di rete di majale; intingete nell'uovo sbattuto, spolverizzate di mollica di pane grattato, ponete sopra un piatto; fate prendere colore ad un forno temperato, e servite, scolato dal grasso, con sotto una Salsa alla Poevrada, che trovarete nel Tom. I. pag. 62.
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foglio di carta; fate cuocere con fuoco sotto, e sopra. Allorchè sarà cotta, fatela raffreddare nella propria cottura; indi asciugate i pezzi di
Antrè = Abbiate una bella Pollanca, flambatela, spilluccatela, sventratela, e trussatela colle zampe ripiegate nel corpo, che non si veggono se non i piedi di fuori. Lasciategli le ale, lardatela per traverso di ramette di petrosemolo, e lardelli di lardo, e prosciutto; mettetela in una marmitta giusta alla sua grandezza, con un mazzetto d'erbe diverse, un poco di basilico, sale, pepe schiacciato, un pezzo di butirro, due fette di limone senza scorza, mezza foglietta di vino bianco consumate per metà, un poco di brodo buono, coprite bene la marmitta; fate cuocere dolcemente a picciolo fuoco. Quando sarà cotta passate la Salsa al setaccio, digrassatela, fatela consumare al suo punto, e servitela giusta di sale, sopra la Pollanca.
L'Apicio moderno III
. Quando sarà cotta passate la Salsa al setaccio, digrassatela, fatela consumare al suo punto, e servitela giusta di sale, sopra la Pollanca.
Antrè = Abbiate quattro piccioli Piccioni ripieni e cotti come i precedenti, stendete un mezzo dito di farsa di Gratino cotta nel fondo del piatto che dovete servire, aggiustateci sopra i Piccioni, guarniteli tutto all'intorno di cipolline cotte con buon brodo e un pezzetto di prosciutto; fate squagliare un pezzo di butirro, mescolateci due rossi d'uova crudi, ungeteci per tutto i Piccioni e cipollette, spolverizzate di mollica di pane, e parmigiano grattato mescolato insieme, aspergete di butirro chiarificato, fate prendere un bel color d'oro ad un forno temperato, e servite con sotto un poco di Sugo chiaro, o Salsa chiara.
L'Apicio moderno III
Antrè = Abbiate quattro piccioli Piccioni ripieni e cotti come i precedenti, stendete un mezzo dito di farsa di Gratino cotta nel fondo del piatto
Antremè = Quando le Creste saranno cotte in un Bianco, riempitele con una farsa di Gratino cotta, tenetele ben larghe da piedi acciò restino diritte sul piatto. Stendete mezzo dito della stessa farsa sopra il piatto che dovete servirci, aggiustateci le creste diritte e con simetria, copritele con fette di lardo cotte; Fate attaccare e gratinare ad un forno temperato, indi levate il lardo, scolate il grasso, tramezzate le Creste di pollastro con altrettante creste di mollica di pane fritte nel butirro, e servite con sopra un poco di Salsa all'Italiana chiara, che trovarete nel Tom. I. pag. 64., o Culì.
L'Apicio moderno III
Antremè = Quando le Creste saranno cotte in un Bianco, riempitele con una farsa di Gratino cotta, tenetele ben larghe da piedi acciò restino diritte
Antremè = Abbiate tante belle creste cotte in un Bianco, e tante altre fette di mollica di pane fritte nel butirro, fate una Salsa come la precedente con parmigiano grattato, Culì, rossi d'uova crudi, sale, pepe schiacciato; stendete mezzo dito di farsa di Gratino cotta, nel fondo del piatto che dovete servire; scolate le Creste, ungete quelle di pane fritte nella Salsa, formate una corona sopra il piatto tramezzando una cresta di pane e una di pollastro. Guarnite poscia tutto all'intorno di cipollette bianche assai picciole, di olive dissossate, di carote intagliate, il tutto cotto con brodo, aspergete il tutto col resto della Salsa, e spolverizzate con parmigiano grattato, e mollica di pane. Fate glassare e gratinare leggiermente ad un forno temperato, e servite ben scolato il butirro, con una cima di cavolo fiore nel mezzo cotta in un Bianco, e sopra una buona Salsa alla Spagnuoia, che trovarete nel Tom.I pag. 62.
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con parmigiano grattato, Culì, rossi d'uova crudi, sale, pepe schiacciato; stendete mezzo dito di farsa di Gratino cotta, nel fondo del piatto che
Antrè grande = Abbiate un'Oca tenera, e polputa, fiambatela, spiluccatela, e sventratela, riempitela col suo fegato trito condito con scalogna, petrosemolo, cipolletta, tartufi, una punta d'aglio, il tutto trito, sale, pepe schiacciato, noce moscata, lardo rapato, un poco di butirro, due rossi d'uova crudi, cucitela, trussatela come le precedenti, fatela cuocere arrosto allo spiedo. Quando sarà quasi cotta spolverizzatela di mollica di pane grattata fina, fategli prendere colore, e servitela con sotto un Sugo di manzo con un poco di scalogna trita, sale, pepe schiacciato, ed un gran sugo di limone, o di arancio.
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'uova crudi, cucitela, trussatela come le precedenti, fatela cuocere arrosto allo spiedo. Quando sarà quasi cotta spolverizzatela di mollica di pane
Antrè grande = Appropriate bene un'Oca, riempitela col suo fegato trito, e condito come per quella all'Inglese pag. 194. aggiungendoci di più un poco di mostarda, e basilico in polvere; fatela cuocere allo spiedo senza lardo, e carta. Allorchè sarà cotta, squagliate un grosso pezzo di butirro, mescolatelo con due rossi d'uova crude, e un poco di mostarda, ungeteci per tutto l'Oca, spolverizzatela di mollica di pane grattata fina, replicate questa operazione più volte, finchè si formi una bella crosta color d'oro, e servitela con sotto una Salsa alla Poevrada, ovvero un poco di brodo colorito, sale, pepe schiacciato, un cucchiarino di mostarda; fatela scaldare senza bollire, e servitela con un buon sugo di arancio.
L'Apicio moderno III
di mostarda, e basilico in polvere; fatela cuocere allo spiedo senza lardo, e carta. Allorchè sarà cotta, squagliate un grosso pezzo di butirro
Allorchè le Oche saranno giovani e tenere le potete cuocere arrosto ripiene col loro fegato trito e condito come ho detto di sopra, qualche marrone cotto arrosto, e qualche salciccia cotta in una cazzarola con un poco di butirro o strutto o lardo rapato, e servirle con una delle sudette Salse, o Ragù.
L'Apicio moderno III
cotto arrosto, e qualche salciccia cotta in una cazzarola con un poco di butirro o strutto o lardo rapato, e servirle con una delle sudette Salse, o
Antrè = Allorchè l'Oca sarà cotta Arrosto, o alla Bresa, levategli le coscie, e i due mezzi petti, che potete servire con sopra quella Salsa, o Culì, o Ragù, o Guarnizione, che più sarà di vostro genio. Potete anche levare le coscie, ed i petti ad un Oca, e cuocerli in una Bresa come l'Oca in diverse maniere, e servirle in Hoscepot, alla Maffedoene, o con una delle Salse, o Ragù di sopra descritte. Se volete cuocerle alla Melfi, vedete petti di capretto alla Melfi Tom. II. pag. 107. ovvero alla Tartara. Vedete Pollastri alla Tartara pag. 79.
L'Apicio moderno III
Antrè = Allorchè l'Oca sarà cotta Arrosto, o alla Bresa, levategli le coscie, e i due mezzi petti, che potete servire con sopra quella Salsa, o Culì
Quando l'Anitra sarà cotta, scolatela. Sciogliete i cavoli, asciugateli bene dal grasso, rifilateli, guarniteci l'Anitra all'intorno, e servitela con sopra un buon Culì di Prosciutto, o una Salsa alla Spagnuola. Trovarete queste Salse nel Tom. I. pag. 8. e 62. L'Oca si appresta nello stesso modo.
L'Apicio moderno III
Quando l'Anitra sarà cotta, scolatela. Sciogliete i cavoli, asciugateli bene dal grasso, rifilateli, guarniteci l'Anitra all'intorno, e servitela con
Antrè = Abbiate una bella Anitra, fiambatela, spilluccatela, sventratela, e trussatela come la precedente, imbianchitela all'acqua bollente, ponetela in una cazzarola con due fette di limone senza scorza sul petto, fette di lardo sotto e sopra, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, sale, pepe sano, due scalogne, poco brodo; coprite con un foglio di carta, fate cuocere con fuoco sotto e sopra. Allorchè sarà cotta, scolatela, e servitela con sotto un buon Ragù di Piselli fini, che trovarete nel Tom. IV.Cap. I.
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, sale, pepe sano, due scalogne, poco brodo; coprite con un foglio di carta, fate cuocere con fuoco sotto e sopra. Allorchè sarà cotta, scolatela, e
Antrè = Allorchè averete fiambato, spilluccato, e sventrato un'Anitra, trussatela colle coscie dentro il corpo, tagliate le zampe; aggiustategli il coderizzo come sopra, imbianchitela un momento all'acqua bollente, passatela alla fresca, asciugatela, piccategli i due mezzi petti di minuto lardo, e fategli una rosetta per parte sopra le coscie piccandogliele di prosciutto. Fatela cuocere come la precedente. Quando sarà cotta, scolatela, tagliategli propriamente i due mezzi petti, e le due coscie, ponetele sopra un coperchio di cazzarola, o piatto, glassategli tutto ciò che è piccato con una glassa come sopra, e servitele con sotto un Ragù alla Massedoene, che trovarete nel Tom. IV. Cap. I.
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fategli una rosetta per parte sopra le coscie piccandogliele di prosciutto. Fatela cuocere come la precedente. Quando sarà cotta, scolatela
Antrè = Abbiate un'Anitra bianca, tenera, e grassa, fiambatela, spilluccatela, e sventratela, tagliategli la carnosità sopra il coderizzo, infilateglielo dentro il corpo, trussatela colle zampe sopra le coscie, ovvero sotto, infilatela alio spiedo, fatela cuocere arrosto involta soltanto di carta, avendo attenzione che non passi di cottura, ma che resti nel suo sugo, cioè che non sia molto cotta. A più di mezza cottura scartatela, fategli prendere un leggiero color d'oro, e servitela con sopra una Salsa all'Arancio, che trovarete nel Tom. I. pag. 91. Alcuni dopo cotta gli fanno dei leggieri tagli per traverso sopra il petto acciò penetri la Salsa, ma ciò dipenderà dalla volontà.
L'Apicio moderno III
, avendo attenzione che non passi di cottura, ma che resti nel suo sugo, cioè che non sia molto cotta. A più di mezza cottura scartatela, fategli
Antrè = Fiambate, spilluccate, e sventrate un'Anitra, levategli la carnosità sopra il coderizzo, infilateglielo nel buco da basso, trussatela colle zampe dentro il corpo, che non si veggano che i piedi, imbianchitela all'acqua bollente, passatela alla fresca, asciugatela, lardatela per traverso di lardelli di lardo e prosciutto conditi con erbe fine, pepe, noce moscata, sugo di limone, e rifilati al paro della carne; mettetela in una marmitta con poco brodo, due bicchieri di vino bianco consumato per metà, due fette di limone senza scorza, mezza cipolla, una carota, una panè, un mazzetto d'erbe diverse, con un poco di basilico, due scalogne, poco sale, pepe sano, fatela cuocere, e consumare a poca Salsa. Quando sarà cotta scolatela, e servitela con sopra una Salsa alla Purè di lenticchie, che trovarete nel Tom. I. pag. 27.
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'erbe diverse, con un poco di basilico, due scalogne, poco sale, pepe sano, fatela cuocere, e consumare a poca Salsa. Quando sarà cotta scolatela, e
Antrè = Quando averete fiambato, spilluccato, e sventrato una bell'Anitra, tagliategli la carnosità sopra il coderizzo, e infilateglielo nel buco da basso, trussatela colle zampe nel corpo, o sotto le coscie, imbianchitela all'acqua bollente, passatela alla fresca, asciugatela, lardatela se volete di lardelli di prosciutto e lardo conditi, mettetela in una cazzarola con fette di lardo sotto e sopra, due fette di limone senza scorza sopra il petto, un pezzo di prosciutto, fette di cipolla, di carota, e di panè, un mazzetto d'erbe diverse, radiche di petrosemolo, basilico, due scalogne, poco brodo, un bicchiere di vino bianco bollente, sale, pepe sano; coprite con un foglio di carta, fate cuocere con fuoco sotto e sopra. Allorchè sarà cotta, scolatela, asciugatela, e servitela con sopra una delle Salse, Culì, o Ragù che sono descritte all'Oca in diverse maniere pag. 191. Cotta allo spiedo involta di carta, o senza, ovvero con una fetta di lardo sopra il petto e carta, la potete servire colle medesime Salse.
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brodo, un bicchiere di vino bianco bollente, sale, pepe sano; coprite con un foglio di carta, fate cuocere con fuoco sotto e sopra. Allorchè sarà cotta
Antrè = Dissossate otto o dieci Tordi come quelli in Cassettine di pane, serbate otto delle loro zampette, riempiteli di una farsa di Gratino cotta, che trovarete nel Tom. IV. Cap. I., dategli una forma di Pero Stendete sopra il piatto che dovete servire mezzo dito di detta farsa ma cruda, aggiustateci sopra con simetria i Tordi, guarniteli con code di gamberi, e cipollette, il tutto già cotto, olive dissossate e ripiene, coprite con fette di lardo cotte, fate cuocere ad un forno temperato, indi levate le fette di lardo, scolate bene il grasso, infilate ad ogni Tordo una zampetta che formi il gambo del Pero, e servite con sopra una Salsa alla Spagnuola, che trovarete nel Tom. I. pag. 62. Questi piatti si fanno anche con farsa di Gratino cotta, e si possono guarnire egualmente prima, che doppo cotti, con creste di pollastro, erbe intagliate, crostini di pane fritti, olive, cipollette, code di gamberi, uovette nonnate etc., il tutto cotto.
L'Apicio moderno III
Antrè = Dissossate otto o dieci Tordi come quelli in Cassettine di pane, serbate otto delle loro zampette, riempiteli di una farsa di Gratino cotta
La Farsa al Gratino cotta, ed il Ragù d'animelle li trovarete nel Tom. IV. Cap. I. La Salsa nel Tom. I. pag. 8. Se volete li potete anche dissossare del tutto, riempirli, e servirli come sopra.
L'Apicio moderno III
La Farsa al Gratino cotta, ed il Ragù d'animelle li trovarete nel Tom. IV. Cap. I. La Salsa nel Tom. I. pag. 8. Se volete li potete anche dissossare
Antrè = Fiambate leggiermente le Allodole, dissossatele del tutto, riempitele di una farsa di Gratino cotta, dategli la forma di tante ciriegie, aggiustatele sopra il piatto che dovete servire con sotto mezzo dito di farsa di Gratino cruda, guarnitele all'intorno di code di gamberi, e olive ripiene, copritele con fette di lardo cotte; fate gratinare, e cuocere ad un forno temperato; poscia scolate bene il grasso, infilate ad ogni Allodola un ossetto di zampetto per formare il gambo della ciliegia, e servitele con sopra una Salsa fatta colle carcasse delle Allodole. Vedete Salsa alla Polacca nel Tom.I. pag. 97. La farsa cruda, e cotta al Gratino la trovarete nel Tom. IV. Cap. I.
L'Apicio moderno III
Antrè = Fiambate leggiermente le Allodole, dissossatele del tutto, riempitele di una farsa di Gratino cotta, dategli la forma di tante ciriegie
Terrina = Mettete in una cazzarola otto o dieci rossi d'uova e due bianchi, con un buon pugno di farina, o farina di riso, mescolate con una cucchiaia di legno, stemperate poco per volta con latte di vacca a proporzione della farina; fate stringere sopra il fuoco come una Crema pasticciera, osservando che sia ben cotta acciò non senta la farina; prima di levare dal fuoco metteteci un pezzo di butirro, un pugno di parmigiano grattato, e sale a sufficienza, poscia versate sopra un piatto di rame alla grossezza di un dito unto di butirro. Quando la dose sarà fredda, tagliate i Gnocchi a mostaccioletti; aggiustateli nella Terrina, conditeli suolo per suolo con parmigiano grattato, e butirro squagliato, terminando col butirro; fategli prendere un bel colore al forno e serviceli subito.
L'Apicio moderno III
, osservando che sia ben cotta acciò non senta la farina; prima di levare dal fuoco metteteci un pezzo di butirro, un pugno di parmigiano grattato, e sale a
pag. 43. tagliatela a quadretti larghi tre dita, fateli cuocere all'acqua bollente e sale, in guisa che non si ammassino, poscia passateli alla fresca, stendeteli sopra una tovaglia pulita. Prendete la Terrina fateci un suolo nel fondo di qualche fetta di tartufo cotta con butirro, parmigiano grattato, butirro squagliato, un poco di Besciamella, e cannella fina, ed un suolo di Lasagne, seguitate così suolo per suolo, finchè la Terrina sarà piena, terminando colla Besciamella, parmigiano, e butirro; fategli prendere colore ad un forno temperato, e servite subito.
L'Apicio moderno III
fresca, stendeteli sopra una tovaglia pulita. Prendete la Terrina fateci un suolo nel fondo di qualche fetta di tartufo cotta con butirro, parmigiano
Terrina = Quando la Lingua di Manzo sarà cotta in una Bresa come quella alli Spinaci: vedetela nel Tom. I. pag. 108., tagliatela in pezzi non tanto grossi, poneteli nella Terrina, guarniteli con mazzetti di cavoli, cipolle glassate, carote, rape, cipollette bianche, salciccie, teste di selleri, fettine di ventresca, seminateci sopra qualche cece ben cotto, e serviteci sopra una buona Salsa alla Spagnuola con un poco di zafferano. Tutte l'erbe debbono essere intagliate e cotte a parte con buon brodo, e un pezzo di prosciutto. I cavoli colle salciccie, e un pezzo di ventresca tagliata in fettine tenenti alla cotena. Le cipolle glassate vedetele nel Tom. I. pag. 12 5.
L'Apicio moderno III
Terrina = Quando la Lingua di Manzo sarà cotta in una Bresa come quella alli Spinaci: vedetela nel Tom. I. pag. 108., tagliatela in pezzi non tanto
Terrina = La Lingua di Manzo allorchè sarà cotta in una Bresa come sopra, e tagliata in pezzi, la potete servire nella Terrina con sopra una Ture di Lenticchie, di Piselli, di Rape, di Carote etc., ad ogni sorta di Mazzetti, alle Cipollette, in Hoscepot, Salsa Ascè, Culì di Pomidoro etc.
L'Apicio moderno III
Terrina = La Lingua di Manzo allorchè sarà cotta in una Bresa come sopra, e tagliata in pezzi, la potete servire nella Terrina con sopra una Ture di
Antrè1 = Abbiate una cazzarola della grandezza che credete, imbutirratela, e spolverizzatela di mollica di pane grattato, prendete della polenta cotta, e tagliata sottile come quella alla Milanese pag. 304. fatene uno strato nel fondo della cazzarola condito con parmigiano grattato, pezzetti di butirro, un poco di Besciamella, cannella fina, pepe schiacciato, noce moscata, e un pochino di Culì; seguitate cosi suolo per suolo, finchè la cazzarola sarà piena, terminando col parmigiano, e butirro; fategli prendere un bel colore dorato ad un forno ben caldo, rivoltate sul piatto, e servite senza Salsa.
L'Apicio moderno III
cotta, e tagliata sottile come quella alla Milanese pag. 304. fatene uno strato nel fondo della cazzarola condito con parmigiano grattato, pezzetti di
Antrè = Abbiate quattro piccioli Piccioni ripieni e cotti come i precedenti, stendete un mezzo dito di farsa di Gratino cotta nel fondo del piatto che dovete servire, aggiustateci sopra i Piccioni, guarniteli tutto all'intorno di cipolline cotte con buon brodo e un pezzetto di prosciutto; fate squagliare un pezzo di butirro, mescolateci due rossi d'uova crudi, ungeteci per tutto i Piccioni e cipollette, spolverizzate di mollica di pane, e parmigiano grattato mescolato insieme, aspergete di butirro chiarificato, fate prendere un bel color d'oro ad un forno temperato, e servite con sotto un poco di Sugo chiaro, o Salsa chiara.
L'Apicio moderno III
Antrè = Abbiate quattro piccioli Piccioni ripieni e cotti come i precedenti, stendete un mezzo dito di farsa di Gratino cotta nel fondo del piatto
Antremè = Quando le Creste saranno cotte in un Bianco, riempitele con una farsa di Gratino cotta, tenetele ben larghe da piedi acciò restino diritte sul piatto. Stendete mezzo dito della stessa farsa sopra il piatto che dovete servirci, aggiustateci le creste diritte e con simetria, copritele con fette di lardo cotte; Fate attaccare e gratinare ad un forno temperato, indi levate il lardo, scolate il grasso, tra mezzate le Creste di pollastro con altrettante creste di mollica di pane fritte nel butirro, e servite con sopra un poco di Salsa all'Italiana chiara, che trovarete nel Tom. I. pag. 66., o Culì. La farsa di Gratino cotta, vedetela nel Tom. IV. Cap. I.
L'Apicio moderno III
Antremè = Quando le Creste saranno cotte in un Bianco, riempitele con una farsa di Gratino cotta, tenetele ben larghe da piedi acciò restino diritte
Antremè = Abbiate tante belle creste cotte in un Bianco, e tante altre fette di mollica di pane fritte nel butirro, fate una Salsa come la precedente con parmigiano grattato, Culì, rossi d'uova crudi, sale, pepe schiacciato; stendete mezzo dito di farsa di Gratino cotta, nel fondo del piatto che dovete servire; scolate le Creste, ungete quelle di pane fritte nella Salsa, formateuna corona sopra il piatto tramezzando una cresta di pane e una di pollastro. Guarnite poscia tutto all'intorno di cipollette bianche assai picciole, di olive dissossate, di carote intagliate, il tutto cotto con brodo, aspergete il tutto col resto della Salsa, e spolverizzate con parmigiano grattato, e mollica di pane. Fate glassare e gratinare leggiermente ad un forno temperato, e servite ben scolato il butirro, con una cima di cavolo fiore nel mezzo cotta in un bianco, e sopra una buona Salsa alla Spagnuola, che trovarete nel Tom.I pag. 65.
L'Apicio moderno III
con parmigiano grattato, Culì, rossi d'uova crudi, sale, pepe schiacciato; stendete mezzo dito di farsa di Gratino cotta, nel fondo del piatto che
Grosso Antrè = Abbiate un'Oca tenera, e polputa, fiambatela, spiluccatela, e sventratela, riempitela col suo fegato trito condito con scalogna, petrosemolo, cipolletta, tartufi, una punta d'aglio, il tutto trito, sale, pepe schiacciato, noce moscata, lardo rapato, un poco di butirro, due rossi d'uova crudi, cucitela, trussatela come le precedenti, fatela cuocere arrosto allo spiedo. Quando sarà quasi cotta spolverizzatela di mollica di pane grattata fina, fategli prendere colore, e servitela con sotto un Sugo di manzo con un poco di scalogna trita, sale, pepe schiacciato, ed un gran sugo di limone, o di arancio.
L'Apicio moderno III
'uova crudi, cucitela, trussatela come le precedenti, fatela cuocere arrosto allo spiedo. Quando sarà quasi cotta spolverizzatela di mollica di pane
Grosso Antrè = Appropriate bene un'Oca, riempitela col suo fegato trito, e condito come per quella all'Inglese pag. 143. aggiungendo ci di più un poco di mostarda, e basilico in polvere; fatela cuocere allo spiedo senza lardo, e carta. Allorchè sarà cotta, squagliate un grosso pezzo di butirro, mescolatelo con due rossi d'uova crude, e un poco di mostarda, ungeteci per tutto l'Oca, spolverizzatela di mollica di pane grattata fina, replicate questa operazione più volte, finchè si formi una bella crosta color d'oro, e servitela con sotto una Salsa alla Poevrada, ovvero un poco di brodo colorito, sale, pepe schiacciato, un cucchiarino di mostarda; fatela scaldare senza bollire, e servitela con un buon sugo di arancio.
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poco di mostarda, e basilico in polvere; fatela cuocere allo spiedo senza lardo, e carta. Allorchè sarà cotta, squagliate un grosso pezzo di butirro
Allorchè le Oche saranno giovani e tenere le potete cuocere arrosto ripiene col loro fegato trito e condito come ho detto di sopra, qualche marrone cotto arrosto, e qualche salciccia cotta in una cazzarola con un poco di di butirro o strutto o lardo rapato, e servirle con una delle suddette Salse, o Ragù, o senza.
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cotto arrosto, e qualche salciccia cotta in una cazzarola con un poco di di butirro o strutto o lardo rapato, e servirle con una delle suddette Salse
Antrè = Allorchè l'Oca sarà cotta Arrosto, o alla Bresa, levategli le coscie, e i due mezzi petti, che potete servire con sopra quella Salsa, o Culì, o Ragù, o Guarnizione, che più sarà di vostro genio. Potete anche levare le coscie, ed i petti ad un Oca, e cuocerli in una bresa come l'Oca in diverse maniere, e servirle in Hoscepot, alla Massedoene, o con una delle Salse, o Ragù di sopra descritte. Se volete cuocerle alla Melfi, vedete petti di capretto alla Melfi Tom. II. pag. 50. Fegati d'Oca alla Tedesca.
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Antrè = Allorchè l'Oca sarà cotta Arrosto, o alla Bresa, levategli le coscie, e i due mezzi petti, che potete servire con sopra quella Salsa, o Culì
Antrè = Abbiate una bella Anitra, fiambatela, spilluccatela, sventratela, e trussatela come la precedente, imbianchitela all'acqua bollente, ponetela in una cazzarola con due fette di limone senza scorza sul petto, fette di lardo sotto e sopra, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, sale, pepe sano, due scalogne, tre garofani, poco brodo; coprite con un foglio di carta, fate cuocere con fuoco sotto e sopra. Allorchè sarà cotta, scolatela, e servitela con sotto un buon Ragù di Piselli fini, che trovarete nel Tom. IV.Cap. I.
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, sale, pepe sano, due scalogne, tre garofani, poco brodo; coprite con un foglio di carta, fate cuocere con fuoco sotto e sopra. Allorchè sarà cotta
Antrè = Allorchè averete fiambato, spilluccato, e sventrato un'Anitra, trussatela colle cos scie dentro il corpo, tagliate le zampe; aggiustategli il coderizzo come sopra, imbianchitela un momento all'acqua bollente, passatela alla fresca, asciugatela, piccategli i due mezzi petti di minuto lardo, e fategli una rosetta per parte sopra le coscie piccandogliele di prosciutto. Fatela cuocere come la precedente. Quando sarà cotta, scolatela, tagliategli propriamente i due mezzi petti, e le due coscie, ponetele sopra un coperchio di cazzarola, o piatto, glassategli tutto ciò che è piccato con una glassa come sopra, e servitele con sotto un Ragù alla Massedoene, che trovarete nel Tom. IV. Cap. I.
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, e fategli una rosetta per parte sopra le coscie piccandogliele di prosciutto. Fatela cuocere come la precedente. Quando sarà cotta, scolatela
Antrè = Abbiate un'Anitra bianca, tenera, e grassa, fiambatela, spilluccatela, e sventratela, tagliategli la carnosità sopra il coderizzo, infilateglielo dentro il corpo, trussatela colle zampe sopra le coscie, ovvero sotto, infilatela alio spiedo, fatela cuocere arrosto involta soltanto di carta, avendo attenzione che non passi di cottura, ma che resti nel suo sugo, cioè che non sia molto cotta. A più di mezza cottura scartatela, fategli prendere un leggiero color d'oro, e servitela con sopra una Salsa all'Arancio, che trovarete nel Tom. I. pag. 88. Alcuni dopo cotta gli fanno dei leggieri tagli per traverso sopra il petto acciò penetri la Salsa, ma ciò dipenderà dalla volontà.
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, avendo attenzione che non passi di cottura, ma che resti nel suo sugo, cioè che non sia molto cotta. A più di mezza cottura scartatela, fategli
Antrè = Quando averete fiambato, spilluccato, e sventrato una bell'Anitra, tagliategli la carnosità sopra il coderizzo, e infilateglielo nel buco da basso, trussatela colle zampe nel corpo, o sotto le coscie, imbianchitela all'acqua bollente, passatela alla fresca, asciugatela, lardatela se volete di lardelli di prosciutto e lardo conditi, mettetela in una cazzarola con fette di lardo sotto e sopra, due fette di limone senza scorza sopra il petto, un pezzo di prosciutto, fette di cipolla, di carota, e di panè, un mazzetto d'erbe diverse, radiche di petrosemolo, basilico, due scalogne, poco brodo, un bicchiere di vino bianco bollente, sale,tre garofani, pepe sano; coprite con un foglio di carta, fate cuocere con fuoco sotto e sopra. Allorchè sarà cotta, scolatela, asciugatela, e servitela con sopra una delle Salse, Culì, o Ragù che sono descritte all'Oca in diverse maniere pag. 44. Cotta allo spiedo involta di carta, o senza, ovvero con una fetta di lardo sopra il petto e carta, la potete servire colle medesime Salse.
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. Allorchè sarà cotta, scolatela, asciugatela, e servitela con sopra una delle Salse, Culì, o Ragù che sono descritte all'Oca in diverse maniere pag. 44. Cotta
La Farsa al Gratino cotta, ed il Salpiccone d'animelle li trovarete nel Tom. IV. Cap. I. La Salsa nel Tom. I. pag. 7. Se volete li potete anche dissossare del tutto, riempirli, e servirli come sopra.
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La Farsa al Gratino cotta, ed il Salpiccone d'animelle li trovarete nel Tom. IV. Cap. I. La Salsa nel Tom. I. pag. 7. Se volete li potete anche
Antrè = Dissossate otto o dieci Tordi come quelli in Cassettine di pane, serbate otto delle loro zampette, riempiteli di una farsa di Gratino cotta, che trovarete nel Tom. IV. Cap. I., dategli una forma di Pero Stendete sopra il piatto che dovete servire mezzo dito di detta farsa ma cruda, aggiustateci sopra con simetria i Tordi, guarniteli con code di gamberi, e cipollette, il tutto già cotto, olive dissossate e ripiene, coprite con fette di lardo cotte, fate cuocere ad un forno temperato, indi levate le fette di lardo, scolate bene il grasso, infilate ad ogni Tordo una zampetta che formi il gambo del Pero, e servite con sopra una Salsa alla Spagnuola, che trovarete nel Tom. I. pag. 65. Questi piatti si fanno anche con farsa di Gratino cotta, e si possono guarnire egualmente prima, che dopo cotti, con creste di pollastro, erbe intagliate, crostini di pane fritti, olive, cipollette, code di gamberi, uovette nonnate ec., il tutto cotto.
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Antrè = Dissossate otto o dieci Tordi come quelli in Cassettine di pane, serbate otto delle loro zampette, riempiteli di una farsa di Gratino cotta
Antrè = Fiambate leggiermente le Allodole, dissossatele del tutto, riempitele di una farsa di Gratino cotta, dategli la forma di tante ciriegie, aggiustatele sopra il piatto che dovete servire con sotto mezzo dito di farsa di Gratino cruda, guarnitele all'intorno di code di gamberi, e olive ripiene, copritele con fette di lardo cotte; fate gratinare, e cuocere ad un forno temperato; poscia scolate bene il grasso, infilate ad ogni Allodola un ossetto di zampetto per formare il gambo della ciliegia, e servitele con sopra una Salsa fatta colle carcasse delle Allodole. Vedete Salsa alla Polacca nel Tom.I.
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Antrè = Fiambate leggiermente le Allodole, dissossatele del tutto, riempitele di una farsa di Gratino cotta, dategli la forma di tante ciriegie
pag. 39. tagliatela a quadretti larghi tre dita, fateli cuocere all'acqua bollente e sale, in guisa che non si ammassino, poscia passateli alla fresca, stendeteli sopra una tovaglia pulita. Prendete la Terrina fateci un suolo nel fondo di qualche fetta di tartufo cotta con butirro, parmigiano grattato, butirro squagliato, un poco di Besciamella, e cannella fina, ed un suolo di Lasagne, seguitate così suolo per suolo, finchè la Terrina sarà piena, terminando colla Besciamella, parmigiano, e butirro; fategli prendere colore ad un forno temperato, e servite subito.
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fresca, stendeteli sopra una tovaglia pulita. Prendete la Terrina fateci un suolo nel fondo di qualche fetta di tartufo cotta con butirro, parmigiano
Terrina = La Lingua di Manzo allorchè sarà cotta in una Bresa come sopra, e tagliata in pezzi, la potete servire nella Terrina con sopra una Purè di Lenticchie, di Piselli, di Rape, di Carote ec., ad ogni sorta di Mazzetti, alle Cipollette, in Hoscepot, Salsa Ascè, Culì di Pomidoro ec.
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Terrina = La Lingua di Manzo allorchè sarà cotta in una Bresa come sopra, e tagliata in pezzi, la potete servire nella Terrina con sopra una Purè di
Antrè = Abbiate una cazzarola della grandezza che credete, imbutirratela, e spolverizzatela di mollica di pane grattato, prendete della polenta cotta, e tagliata sottile come quella alla Milanese pag. 241. fatene uno strato nel fondo della cazzarola condito con parmigiano grattato, pezzetti di butirro, un poco di Besciamella, cannella fina, pepe schiacciato, noce moscata, e un pochino di Culì; seguitate così suolo per suolo, finchè la cazzarola sarà piena, terminando col parmigiano, e butirro; fategli prendere un bel colore dorato ad un forno ben caldo, rivoltate sul piatto, e servite senza Salsa.
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Antrè = Abbiate una cazzarola della grandezza che credete, imbutirratela, e spolverizzatela di mollica di pane grattato, prendete della polenta cotta
Accademia della crusca